Ukus, odnosno čulo ukusa predstavlja jedno pet čula kod čoveka. Ukus je čulna percepcija, odnosno čulni utisak koje telo dobija o hrani ili drugim materijalima koji dospeju na jezik. Pupoljci koji se nalazi na jeziku, nepcu, ždrelu i ostalim delovima usne duplje zaduženi su za primanje senzornih infomacija o ukusu. Ovi pupoljci nalaze se unutar epitela jezika, a izgrađeni su od potpornih i receptorskih ćelija iz kojih izlaze nervna vlakna. Ova nervna vlakna stapaju se u živce, kroz koje se informacije o ukusu prikupljene uz pupoljaka prenose u koru velikog mozga. Na ljudskom jeziku razlikuje se četiri vrste različitih ukusnih pupoljaka, odnosno papila – nitaste, gljivaste, opšančene i listaste. Postoje takođe i iliformne papile koje jedine nemaju izražene bradavice, a prestavljaju najmanju u najbrojniju vrstu ovih papila. Za primanje čula ukusa najbitnije su opšančene papile. Ovih papila najčešće ima oko osam i nalaze se sa obe strane srednje jezične linije. Iako su ranije teorije razlikovale delove jezika koji su zaduženi za primanje različitih ukusa, danas je poznato da je cela površina jezika pokrivena ukusnim papilima koje su osetljive za svih pet osnovnih ukusa hrane. Osećaj ukusa nastaje kada predmet u ustima dođe u hemijsku reakciju sa receptornim ćelijama koje se nalaze na jeziku. Ovi receptori zajedno sa osećajem mirisa stimuliraju trograni moždani nerv. Kod ljudi receptori za ukus pored jezika nalaze se i na drugim područjima, uključujući gornju površinu jezika i grlo.
Šta je ukus?
Ukus predstavlja jedno od pet osnovnih čula kod čoveka – čulo vida, sluha, mirisa, dodira i ukusa. Ukus predstavlja hemijsku reakciju hrane ili drugih predmeta u ustima sa receptorima koji se nalaze u jeziku. Ta hemijska reakcija dovodi do stimuliranja trogranog moždanog nerva, koji je zadužen za registraciju teksure, bola i temperature hrane koja se unese.Na površini jezika nalazi se hiljade malih neravnina koje se nazivaju papule. Ove papile vidljive su i golim okom, a sebi sadrže stotine različitih receptora. Izuzetak ovome predstavljaju filiformne papile, koje u sebi ne sadrže nervne završetke. Na prednjoj i zadnjoj strani jezika nalazi se između 2000 i 5000 papila. Pored jezika, papile se nalaze i na nepcu, sa bočne i zadnje strane usne duplje, kao i u grlu. Svaka papila koja se nalazi na jeziku u sebi sadrži između 50 i 100 receptorskih ćelija. Osećaj ukusa može se razdeliti na pet različitih osnovnih ukusa i to slatkost, kiselost, slanost, gorčina i umami, odnosno ukus mesa. Zahvaljujući velikoj količini papila, i nepce može da razlikuje ukuse. Na površini nepca dolazi do interakcije različitih molekula i jona. Sladak i gorak ukus, kao i umami, nastaju vezivanjem proteinskih receptora na stanične membrane čula ukusa. Slanost i kiselost doživljavaju se kada alkalni metali ili joni vodonika dospeju na čulni pupoljak.
Sami osnovni ukusi nisu dovoljni za stvaranje celokupnog osećaja ukusa hrane u ustima. U stvaranju ovog osećaja utiču i drugi faktori poput mirisa, teksture, osećaji na raznim mehaničkim receptorima, kao i mnogobrojni mišići i nervi. Temperatura takođe predstavlja sastavni deo ukusa, i otkriva se putem termoreceptora. Hladnoća hrane, tj osećaj hrane poput mentola, kao i pikantnost osećaju se putem hemesteze.
Prema korisnosti i štetnosti po organizam, ukusi se mogu klasifikovati kao averzivni ili aperitivni. Slatkost uglavnom ukazuje na energetski bogate namirnice, dok gorčina služi kao znak upozorenja.
Koja je funkcija čula ukusa?
Osim pružanja informacija mozgu o sastavu i teksturi hrane koja se unosi, čulo ukusa takođe igra veoma bitnu ulogu i u održavanju normalnog apetita.
