Gustul este o percepție, care rezultă din stimularea unui nerv gustativ. Gustul în gură aparține de sistemul de detectare chimică, fiind provocat atunci când o substanță solubilă intră în contact cu limba; nervii cranieni care conduc impulsurile legate de gust sunt nervul facial, pentru partea anterioară a limbii, și nervul glosofaringian, pentru partea posterioară. Aceștia transmit apoi mesaje prin nervi până la creier și ne permit să gustăm ceea ce consumăm. Gustul se alătură celorlalte alte patru simțuri, care sunt vederea, simțul tactil, mirosul și auzul. Gustul oferă îndrumări cu privire la ceea ce mâncăm și bem, și ne permite să distingem între amărăciune, dulceață, aromă și aciditate, acestea fiind cele patru așa-numite gusturi primare. Mirosul contribuie, de asemenea, la simțul gustului, la fel ca un alt mecanism chemosenzorial, numit simț chimic comun. În acest sistem, mii de terminații nervoase, aflate în special pe suprafețele umede ale gurii, nasului, ochilor și gâtului, dau senzația de amplificare a lucrurilor, cum ar fi mirosul înțepător al amoniacului sau iritarea pe care o simțim atunci când consumăm ardei iute și chiar senzația de răcorire a mentolului.
Ce este gustul?
Gustul este unul din cele cinci simțuri principale și este conectat la senzațiile care rezultă din alimentele și băuturile pe care le consumăm. Structurile care ne permit să apreciem aroma a ceea ce introducem în gură receptorilor senzoriali sunt foarte specializate: ele sunt numite papile și muguri gustativi, care se găsesc pe limbă, palat, faringe și laringe. Integrarea gusturilor primare – percepția cărui membru al unui anumit grup de receptori senzoriali aflați în anumite zone ale limbii – provoacă senzațiile de gust mai complexe.
Deși este ajutată de unele porțiuni ale palatului, laringelui și faringelui, limba este dedicată în mod special percepțiilor aromelor. Pe suprafața sa, de fapt, se pot distinge anumite zone dedicate percepției gusturilor amar, acru, dulce și sărat, adică cele patru gusturi principale. În mod special, zona pentru percepția receptorilor dulci sunt concentrați pe vârful limbii; cei pentru percepția gustului amar se află la baza limbii sau în partea posterioară, în fața epiglotei; cei capabili să recunoască gusturile sărate sunt situați pe marginile primei jumătăți, din partea din față a limbii, iar cele pentru recunoașterea gusturilor acide se găsesc pe marginile jumătății posterioare.
În percepția aromelor este esențial, pe lângă cele patru simțuri ale gustului, și rolul sistemului olfactiv. În timpul expirării, de fapt, unele particule de alimente plasate în gură sunt eliminate din nas și trebuie să stimuleze receptorii olfactivi și, astfel, să contribuie la identificarea diferitelor gusturi.
Ce funcție îndeplinește gustul?
Pe lângă furnizarea de informații despre gustul și compoziția alimentelor, simțul gustului joacă un rol vital în nutriție, evocarea aromelor fiind, de fapt, apetitul psihologic de bază. Pierderea gustului poate avea cauze diferite (pierderea mirosului, prezența unei boli orale sau hormonale) și, de asemenea, poate avea impact asupra bunăstării psihologice, ducând chiar la depresie.
